La ricetta della focaccia genovese

Curiosità

Lo street food genovese per eccellenza! Non si può dire di essere stati a Genova fino a quando non si è assaggiata una “slerfa” di focaccia (perché si, a Genova la striscia di focaccia non basta, serve una “slerfa”, equivalente a 100-150 g circa), magari ancora calda, appena sfornata!

Per i genovesi a “fügassa” è perfetta a tutte le ore: dalla colazione alla cena, è sempre un ottimo momento per gustarsi questa prelibatezza. Fa spesso scalpore tra i turisti vedere i genovesi fare colazione con un pezzo di focaccia inzuppato in una tazza di caffelatte o accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco (questa sicuramente non è una colazione per tutti, ma è un abbinamento perfetto anche per un aperitivo leggere e gustoso).

Nonostante la focaccia del panificio sia ineguagliabile, anche grazie alle alte temperature raggiunte dai forni professionali, la ricetta non è segreta ed è quindi facilmente preparabile a casa, per averne sempre un pò a disposizione. Vediamo insieme come preparare questa prelibatezza genovese!

Ingredienti per 2 teglie da 30×40 cm:

  • Farina 00 400g
  • Farina Manitoba 250 g
  • Acqua 335 g
  • Sale fino 13 g
  • Malto o Miele 10 g
  • Lievito di birra fresco 18 g
  • Olio extravergine di oliva  30 g

Per la salamoia

  • Acqua 200 g
  • Sale 10 g

Per ungere la superficie

Olio extravergine di oliva  60 g

Per ungere le teglie

Olio extravergine di oliva 30 g

Preparazione:

In una ciotola versate le due farine, manitoba e tipo 00, e amalgamatele tra loro con una spatola; create un buco al centro e versatevi 300 g di acqua a temperatura ambiente.

Mescolate il composto fino a far assorbire il liquido; a questo punto aggiungete il malto e il sale e amalgamate di nuovo il tutto. Aggiungete ora l’acqua rimasta e continuate a lavorare con la spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo; come ultimo passaggio, unite il lievito di birra sbriciolato, mescolate ancora un paio di volte il tutto e la vostra pasta sarà pronta per essere lavorata.

Spostatevi su una madia, o una superficie piana, e continuate a lavorare l’impasto: con il palmo della mano fate pressione, andando quasi a “strappare” il composto per un paio di minuti. Quando inizierà a risultare più omogeneo ed elastico, versatevi l’olio extravergine e continuate a lavorare energicamente.

Una volta che l’olio sarà completamente assorbito, lasciate riposare il composto per qualche minuto coperto da un canovaccio. Dividete l’impasto in due panetti di uguali dimensioni e modellateli, schiacciandoli con le mani, in una forma rettangolare, che andrete a piegare su se stessa in tre parti; spolverizzate con della farina e lasciate riposare per circa 30 minuti coperti dal canovaccio.

Nel frattempo iniziate preparando una teglia: ungete il fondo e le pareti con 15 g di olio ciascuna.

Una volta passati i 30 minuti, prendete uno dei panetti, lasciando l’altro coperto, e posizionatelo su un piano di lavoro infarinato. Allargatelo inizialmente con tre dita della mano (indice, medio e anulare) e passate poi a stenderlo con il mattarello, girandolo di tanto in tanto di modo da mantenere una forma rettangolare. Spostate delicatamente l’impasto nella teglia, stando attenti a non forarlo, e, senza stenderlo ulteriormente, copritelo e lasciatelo riposare per altri 30 minuti. Ripetete la stessa operazione anche per il secondo panetto.

Passata la mezz’ora, spolverizzate con della farina e iniziate a stendere l’impasto su tutta la superficie della teglia, partendo dall’esterno, fino a creare un bordo sottile. È importante, in questa fase, controllare che l’impasto aderisca bene alla teglia, di modo che in fase di cottura la salamoia, che verseremo sulla focaccia, non finisca sul fondo. Coprite di nuovo e lasciate riposare per un’ora.

Preparate, intanto, la salamoia che andremo a versare sulla superficie della focaccia, mescolando insieme l’acqua e il sale fino a che quest’ultimo non sarà ben sciolto.

Una volta che gli impasti avranno riposato per il tempo necessario, scopriteli dal canovaccio e spolverizzateli con un velo di farina; sempre facendo pressione con tre dita della mano, leggermente inclinate rispetto al piano di lavoro, create dei buchi sull’impasto, cercando di mantenere una distanza di 1cm tra un foro e l’altro.

Terminato questo passaggio, versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia e spargetela delicatamente con le mani di modo da riempire tutti i buchi. Lasciate riposare di nuovo per circa 40-45 minuti per completare la lievitazione, senza coprirla.

Cuocete poi in forno preriscaldato a 230°C per 15 minuti (potete aumentare la temperatura ma non i tempi di cottura, altrimenti rischiate di farla asciugare troppo). Una volta che la superficie della focaccia avrà raggiunto la doratura sarà pronta per essere sfornata!

Consigli:

Se volete preparare la focaccia secca potete utilizzare la stessa ricetta, riducendo però le dosi della farina manitoba e del lievito: farina 00 550 g, farina manitoba 100 g, lievito di birra 10 g.

Un ultimo consiglio, per un risultato più saporito, una volta tolta la focaccia dal forno, potete spennellare la superficie utilizzando l’olio extravergine di oliva taggiasca.

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