Visto il suo componente più caratteristico, il basilico, non poteva che essere un condimento straordinario. Eh sì, perché il nome botanico di questa pianta, d’origine araba, è Ocimum basilicum, che significa erba regale!

Non tutti sanno che, ciò che caratterizza la gastronomia ligure non è il prodotto di cui è ricco il suo mare, il pesce, bensì sono le erbe aromatiche. I genovesi, popolo di naviganti e conquistatori, furono affascinati dai sapori orientali e, quindi, portarono, in Patria le abitudini gastronomiche dei paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Ma non si limitarono a questo; importarono, anche, tutto quello che scoprivano grazie al commercio con i paesi del nord Europa. E tra queste abitudini, diventò consuetudine l’utilizzo delle spezie.

Così, nel medioevo, le ricche famiglie liguri, per non essere da meno degli eterni rivali veneziani, iniziarono ad utilizzare le spezie per condire le loro pietanze. Queste sostanze aromatiche, però, non erano alla portata del popolo, perché troppo care; da qui l’inizio dell’impiego delle più economiche erbe aromatiche che, via via, diventarono una caratteristica della cucina ligure. Dal sapiente impiego di queste preziose materie prime, sono stati creati alcuni condimenti caratteristici della cucina ligure, tra i quali il più noto, il tutto il mondo, è il pesto alla genovese.

I più romantici fanno risalire l’origine di questo condimento ad un frate che viveva in un convento sulle alture di Prà, dedicato a San Basilio. La leggenda narra che il frate, amalgamando il basilico, tramite l’uso di un pestello, ai pochi ingredienti offerti dai fedeli, diede origine ad una prima versione del pesto che poi venne, man mano, perfezionato.

Nella realtà, invece, il pesto ha un’origine molto più recente, risalente alla seconda metà del XIX secolo. Un famoso gastronomo dell’epoca, tale Giovanni Battista Ratto, aveva, infatti, inserito nella sua opera datata 1863, “La cuciniera genovese”, la prima versione ufficiale per la preparazione del pesto. Pare avesse preso spunto da una ricetta del XIII secolo, denominata l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio, a base d’aglio, che veniva utilizzata per conservare i cibi cotti.

Ma cosa indicava la ricetta del Ratto? Allora, non esistendo ancora le serre, ed essendo il basilico una pianta stagionale, il gastronomo suggeriva di utilizzare il basilico o, in mancanza di questo, maggiorana e prezzemolo, da unire ad uno spicchio d’aglio, al formaggio olandese e a del parmigiano, entrambi grattugiati, a dei pinoli e al burro (sì, avete letto bene, burro!). Il tutto andava amalgamato in un mortaio e, solo dopo aver ottenuto una pasta morbida, disciolto con olio e un po’ d’acqua calda. Nel tempo la ricetta è stata rivisitata in molti dei suoi ingredienti; il formaggio olandese è stato eliminato, l’unica erba aromatica consentita è il basilico, che deve essere rigorosamente ligure DOP, il burro è scomparso e l’aglio è stato ridotto.