Quante volte avete provato a preparare il pesto alla genovese, senza mai riuscire a riprodurre quel gusto tipico di quando assaggiate in loco un piatto di trenette al pesto? Forse la colpa va ricercata negli ingredienti, che devono essere scelti con cura e sapienza e devono avere delle caratteristiche ben precise. E poi, forse, chissà, a qualche segreto, tramandato nel corso dei secoli e custodito gelosamente!

Ma alcune regole che potrebbero aiutarvi ad ottenere un condimento il più vicino possibile a quello autoctono lo possiamo svelare! Preparare il pesto è una vera arte, a partire dalla scelta delle foglie di basilico. Devono essere tolte poco prima del loro impiego dalla pianta, lavate e sciugate. Ed ecco il primo accorgimento; devono essere asciugate su della carta assorbente, facendo estrema attenzione a non schiacciarle e a non stropicciarle, se non vogliamo che il nostro pesto si ossidi velocemente.

Difatti, le vescicole che contengono gli oli essenziali della foglia di basilico, se sottoposte a pressione o frizione, si rompono e, a contatto con l’aria, gli oli in esse contenuti, si ossidano. Mentre le foglie di basilico sia sciugano, si possono iniziare a preparare gli altri ingredienti; in un mortaio si deve unire l’aglio, già mondato, ai pinoli e iniziare a pestare i due elementi fino ad ottenere una poltiglia omogenea. Il pestello non può essere il primo che trovate in casa, ma lo dovete scegliere di bosso o di frassino. Una volta ottenuto il composto, si aggiungono le foglie di basilico e il sale.

Attenzione! Adesso non si deve più pestare bensì schiacciare le foglie e il sale. Questo passaggio è fondamentale; la rotazione del pestello, sminuzza le foglie di basilico che vengono immediatamente a contatto con il sale che ne impedisce l’ossidazione. Qualcuno ha provato a sostituire questo vero e proprio rituale, utilizzando un frullatore elettrico. Speriamo non si sia fatto scoprire dai cultori del pesto! Una regola fondamentale per ottenere un buon pesto è che gli ingredienti non si scaldino (cosa che invece avviene se utilizziamo un apparecchio elettrico), perché una temperatura elevata determina l’ossidarsi del composto che, a sua volta, amplifica il piccante dell’aglio.

Per chi sostiene che il pesto possa essere fatto senz’aglio è in arrivo una cattiva notizia. La ricetta di questo condimento deriva dall’aggiadda (agliata) e, quindi, va da sé, che l’aglio sia un ingrediente obbligatorio. Quelli che, invece, possono essere omessi sono i pinoli, considerati un’aggiunta successiva alla ricetta originale. In ultimo, gioca un ruolo fondamentale l’olio che deve essere di sapore maturo e dolce, non solo per fungere da solvente per i diversi ingredienti, ma, soprattutto, per esaltare l’aroma del basilico e smorzare il piccante dell’aglio.

Volete quindi sapere la vera ricetta del pesto alla genovese?

Eccovi serviti! *

  • 5 folti mazzi di basilico genovese di Prà
  • 2 spicchi d’aglio di Vessalico
  • 25 g di pinoli di Pisa prima scelta
  • 33 g di Parmigiano Reggiano Dop di 24 mesi
  • 7 g di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi
  • 1,3 g di sale grosso marino
  • 5 cl di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo)

 

*ricetta per 4 persone

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