Le acciughe, il cui nome scientifico è Engraulis Encrasicolus, sono una delle varietà di pesce azzurro più pescate e consumate. Vivono nel Mediterraneo e si cibano di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi.
Quelle che vivono nel Mar Ligure sono una delle specie ittiche più conosciute ed esportate. Le acciughe liguri hanno la pelle molto fine, la carne è magra, morbida, compatta, asciutta e i filetti sono ben aderenti alla lisca.
Le caratteristiche assunte da questa razza la rendono particolarmente adatta alla preparazione sotto sale che in questa zona ha meritato persino la certificazione IGP, unico caso in Italia di specialità ittica lavorata ad aver ottenuto tale riconoscimento.
La tradizione di utilizzare il sale per la loro conservazione risale a tanti secoli fa ed oggi si è trasformata in una vera e propria eccellenza gastronomica.
Il mar Ligure è sempre stato ricco di questo tipo di pesce, anche se qualche mese fa è scattato l’allarme. “Si pescano acciughe sempre più piccole per dimensione e per peso. Da oltre 15 anni nei laboratori del DISTAV – ha spiegato Mario Petrillo, del Dipartimento di Scienze della Terra dell’Ambiente e della Vita dell’Università degli Studi di Genova – studiamo lo stock delle acciughe pescate nel Mar Ligure. La loro riduzione appare particolarmente evidente nelle dimensioni: dal 2002 al 2018 la lunghezza media dei campioni raccolti è scesa da 14 a 12 centimetri ed il peso medio è calato drammaticamente da 17 a 11 grammi. Praticamente abbiamo perso circa un terzo di “ciccia” per singola acciuga”.

Da dove arrivano e come si pescano

Le acciughe liguri arrivano dall’Atlantico attraverso lo stretto di Gibilterra, passano lungo costa francese e, all’inizio dell’estate, eccole arrivare nel nostro mare.
Possono essere pescate con due metodi diversi: la tradizionale pesca con le lampare, oppure quella con la rete a ciànciolo (cioè con una rete a circuizione e chiusura meccanica), a una distanza massima di 20 km dalla costa.
Dal 29 giugno, giorno di San Pietro, fino a metà luglio piccoli equipaggi escono in mare soprattutto di notte.
Sono gustose ovunque ma quelle che girano nelle acque al largo di Monterosso possiedono una diversa salinità, cui si aggiungono un tasso di umidità e una temperatura media annuale favorevoli: per questo risultano più sode e con un gusto e una dolcezza unica. Questa particolare specie si trova in tutta la regione Liguria, ma la zona di produzione più pregiata sono le Cinque Terre: da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa in provincia La Spezia.
Anche Sestri Levante si conferma una delle capitali dell’acciuga della Liguria. Qualche tempo fa sulla banchina del piccolo porto sono state sbarcate 5.000 cassette di acciughe (40 tonnellate) dalle lampare provenienti da Genova, La Spezia e Viareggio.

Come si gustano

Possono essere degustate come antipasto o essere un ottimo ingrediente per dare sapore a primi e secondi piatti. La ricetta ligure le prevede distese in un piatto condite con olio, origano e un profumo d’aglio. Ma le acciughe pulite e adagiate su pane caldo e un ciuffo di burro sono qualcosa da provare assolutamente.
Si sposano bene con un buon vino bianco fresco, magari delle Cinque Terre