Corzetti in salsa di noci

Un piatto raro da trovare in tavola al giorno d’oggi ma che ha un passato ricco di tradizione.

I corzetti, o croxetti in dialetto genovese, sono un tipo di pasta corta disponibile in due diverse varianti, a seconda del luogo di produzione: “corzetti valpolceveraschi”, tipici della riviera di ponente, e i “corzetti stampæ”, originari della riviera di levante. I due si differenziano per le loro forme: in Valpolcevera, questa pasta ha una peculiare struttura ad 8 schiacciato, mentre quelli del levante hanno una figura a medaglione. I corzetti stampati nascono nel Medioevo da una tradizione delle famiglie nobili genovesi; queste facevano preparare dai cuochi un tipo di pasta che riportasse il loro stemma, di modo così da sottolineare ai commensali l’importanza e il potere della famiglia.

I medaglioni venivano realizzati pressando l’impasto con uno stampo in legno e, successivamente, su un lato, si riportava lo stemma nobiliare della famiglia e, sull’altro, una piccola croce (da qui il nome dialettale, “cruxetta”, crocetta). Ad oggi, i corzetti non riportano più gli stemmi nobiliari ma, spesso, simboli caratteristici della Liguria o del produttore della pasta.

Vediamo ora insieme la ricetta per mettere in tavola questo piatto!

Preparazione

In una pentola portate ad ebollizione una quantità abbondante di acqua. Nel frattempo, procediamo con la preparazione della salsa di noci: in una ciotola versate il latte e aggiungetevi la mollica, lasciandola impregnare per farla ammorbidire bene. Prendete una terrina capiente e, al suo interno, unite la crema di noci, la mollica (ben strizzata dal latte), l’aglio e una presa di sale; frullate il tutto fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa. Una volta terminato questo passaggio, incorporate la panna e le foglie di maggiorana e mescolate con cura per amalgamare bene gli ingredienti.

Nel frattempo, l’acqua dovrebbe aver raggiunto il bollore, quindi salate e versate i corzetti. Fate cuocere per circa 10 minuti, lasciandoli leggermente al dente, scolateli e versateli in una terrina; condite la pasta con la salsa di noci e servitela ancora calda!

Ingredienti per 4 persone:

Corzetti 400 g

Per la salsa:

Crema di noci 80 g

Aglio a spicchi ¼

Panna 150 ml

Mollica 10 g

Latte 50 ml

Sale q.b.

Consigli e varianti

Per la particolare forma di questa pasta, vi consigliamo di utilizzare la salsa molto morbida (quasi liquida), in modo da poter condire con facilità ed evitando di far “incollare” tra loro i medaglioni. Una volta servita si può correggere la consistenza con abbondante formaggio grattugiato.

Se volete provare i corzetti con un diverso condimento, vi consigliamo di servirli accompagnati da sugo di funghi, pesto o un semplice sugo di pomodoro.