La torta pasqualina

Curiosità

La torta pasqualina, tradizionale pietanza pasquale, ha origini molto antiche. I primi riferimenti storici di questo piatto risalgono al XVI secolo, quando era conosciuta come “gattafura” (il nome derivava dal modo di dire dell’epoca “da far gola al gatto che ladro scappa”).  La ricetta originale prevede un ripieno di bietole o spinaci ma, per sfruttare appieno i prodotti di stagione, vi proponiamo la variante con i carciofi. 

Questo piatto veniva preparato sovrapponendo 33 sottilissimi strati di pasta per ricordare gli anni di Cristo e ottenere una torta salata così fragrante e croccante. Il ripieno era realizzato con uova e formaggio, alimenti presenti, in quell’epoca, solo sulla tavola dei ricchi e qui utilizzati per celebrare la più importante festività cristiana.

Per la cottura, poichè non in tutte le case vi era un forno, oppure le dimensioni del preparato erano notevoli, era usanza far cuocere queste torte prelibate dal panettiere di fiducia. E’ per questo che l’usanza prevedeva di apporre un simbolo, un numero o uno stemma per rendere la sfoglia riconoscibile, unica e inimitabile. 

Ma vediamo, passo per passo, come si prepara questo piatto ricco di storia. 

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la pasta: iniziate versando in una ciotola l’acqua, a temperatura ambiente, e unite il sale a sciogliere. In una diversa terrina mescolate la farina 00 e la farina Manitoba, fate un buco al centro e aggiungete, poco per volta, l’acqua salata e l’olio, continuando a lavorare a mano gli ingredienti, fino ad avere un impasto compatto. Una volta raggiunta la giusta consistenza, versare il tutto su un piano di lavoro precedentemente infarinato (tavolo o madia); continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che andrete a dividere in due parti uguali. Lasciate riposare la pasta per circa 60 minuti, coperta da un canovaccio leggermente umido. 

Nel frattempo procediamo con la preparazione del ripieno. Pulite i carciofi togliendo le foglie dure all’esterno e la parte con le spine, tagliateli a spicchi, rimuovete la barba interna e, al termine, lasciateli in ammollo in una bacinella di acqua con qualche goccia di limone per non farli annerire. Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con l’olio extravergine d’oliva; una volta pronto il soffritto, scolate bene i carciofi e aggiungeteli alla cipolla, lasciando cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento (i tempi possono variare a seconda delle dimensioni degli spicchi, ma l’importante è ottenere una cottura al dente). Quando saranno pronti, lasciateli raffreddare bene. In una terrina, unite la prescinsêua (cagliata) con due uova e mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa.  Aggiungete il sale, il trito di maggiorana, il parmigiano grattugiato e, in ultimo, i carciofi, amalgamando dolcemente il tutto.

A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti, non ci resta che comporre la torta!

Con un mattarello stendete i panetti di impasto fino ad ottenere due sfoglie sottili; oleate una teglia di circa 35 cm di diametro e disponetevi uno strato di pasta, facendola aderire bene al fondo. (Attenzione, è importante che la sfoglia sia abbondante e fuoriesca dallo stampo perché la useremo per fare la chiusura del bordo). Aggiungete il ripieno, livellandolo con il dorso di un cucchiaio; una volta riempita la teglia con il ripieno, create quattro incavi dove verserete le uova rimaste, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. A questo punto coprite il tutto con il secondo strato di sfoglia e sigillate bene i bordi con le dita, utilizzando la pasta in eccesso.

Spennellate la parte superiore della torta con l’olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata. 

Sfornate e fate raffreddare prima di servirla.

Ingredienti per 8 persone: 

Per la pasta: 

• Acqua 150 ml
• Farina 00 125 g
• Farina Manitoba 125 g
• Olio extravergine d’oliva 20 ml
• Sale 5 g

Per il ripieno:

• Carciofi 6
• Prescinsêua (cagliata) 250 g
• Uova 6
• Parmigiano reggiano 60 g
• Cipolla bianca ½
• Olio extravergine d’oliva 20 q.b.
• Sale q.b.

Consigli e varianti

Un piccolo consiglio: se non si ha tempo di preparare la pasta in casa, per una versione più rapida della ricetta, si possono utilizzare le sfoglie pronte che si trovano al supermercato. Sia la brisée che la sfoglia classica sono ottime come sostitute della pasta fatta in casa.

Se volete provare la versione tradizionale, potete utilizzare questa ricetta sostituendo ai 6 carciofi 1,2 Kg di bietole. In questo caso, ricordate di sbollentare le foglie prima di passarle in padella con il soffritto. 

La torta pasqualina è servita, buon appetito!