La vera ricetta del pesto genovese

Quante volte avete provato a preparare il pesto alla genovese, senza mai riuscire a riprodurre quel gusto tipico di quando assaggiate in loco questo condimento utilizzato, ad esempio, per accompagnare un piatto di trenette? Forse la colpa va ricercata negli ingredienti, che devono essere scelti con cura e sapienza e con altrettanta cura devono essere maneggiati. E poi, forse, chissà, a qualche segreto, tramandato nel corso dei secoli e custodito gelosamente! Abbiamo chiesto allo chef Fabio, del ristorante Cala Loca di Varazze, di svelarci alcuni accorgimenti che potrebbero essere d’aiuto per preparare un pesto come quello autoctono. Ecco cosa ci ha svelato! La preparazione  La prima importante raccomandazione dello chef riguarda la scelta delle foglie di basilico che devono essere tolte dalla pianta poco prima del loro utilizzo, lavate in ammollo, in abbondante acqua fredda, e asciugate senza schiacciarle o stropicciarle, per evitare che il pesto si ossidi velocemente. La tecnica utilizzata da chef Fabio è quella di togliere il grosso dell’acqua passandole, poche alla volta, in una centrifuga per poi lasciarle riposare su una “picaggia” ben asciutta. Mentre le foglie di basilico si asciugano, si procede alla preparazione dell’aglio che prevede il taglio in due parti e la rimozione della parte interna, la cosiddetta anima. Questo passaggio è molto importante perchè, forse non tutti sanno che, è proprio questa parte a rendere l’aglio indigesto. Per chi sostiene che il pesto possa essere fatto senz’aglio è in arrivo una cattiva notizia! La ricetta di questo condimento deriva dall’aggiadda (agliata) e, quindi, va da sé, che l’aglio sia un ingrediente obbligatorio. E’ importante ricordare, per dare ancora più valore all’impiego di questo ingrediente, le molteplici proprietà e i benefici che l’aglio apporta alla nostra salute. E’ ricco di vitamine, aminoacidi e sali minerali; aiuta a mantenere sotto controllo il livello di trigliceridi e colesterolo; ha proprietà disintossicanti ed antitumorali. Ma torniamo alla preparazione del nostro pesto! Una volta che le foglie di basilico sono ben asciutte, prendete un miscelatore o un frullatore e versate all’interno la quasi totalità dell’olio, i pinoli, l’aglio, metà della quantità del basilico e, per ultimo, una presa di sale grosso. Non esagerate con il sale perché dobbiamo ancora aggiungere il formaggio! Chiudete il coperchio e, dando brevi impulsi, azionare le lame cercando di far “scendere” le foglie fino ad amalgamare fra di loro gli ingredienti. Non preoccupatevi se il tutto risulta essere particolarmente liquido, siamo solo a metà dell’opera! Quando gli ingredienti che avete inserito nel miscelatore sono ben amalgamati tra loro, aggiungete le restanti foglie di basilico e, sempre a brevi impulsi, azionate le lame fino ad ottenere un composto omogeneo sia nella consistenza che nel colore. Su questo, chef Fabio è categorico! Il colore deve essere rigorosamente verde chiaro. A questo punto potete versare il contenuto in una terrina e, poco per volta, aggiungete a pioggia il parmigiano e il pecorino, correggendo la sapidità, rimescolando il tutto con un cucchiaio da cucina. Se la salsa vi sembra troppo densa, aggiungete dell’olio fino ad ottenere la giusta consistenza.  Siete rimasti sorpresi quando abbiamo scritto di utilizzare un miscelatore o un frullatore per preparare il pesto? Certo, l’ideale sarebbe utilizzare un mortaio, magari con il pestello in bosso o frassino! Ma dobbiamo guardare anche alla praticità ed essere realisti! Quanti hanno in caso un mortaio e quanti hanno il tempo di seguire questa affascinante, ma lunga, preparazione manuale? Il segreto, quando si utilizza un elettrodomestico per la preparazione del pesto, è quello che ci ha svelato chef Fabio: brevi impulsi per evitare di far surriscaldare le lame, evitando così che il calore alteri il prodotto finale, ed aggiungere il formaggio solo alla fine. 

Gli ingredienti: 

Basilico DOP foglie 50g 

Olio extra vergine d’oliva 45 ml 

Parmigiano reggiano DOP grattugiato 35 g 

Pecorino grattugiato 20 g 

Pinoli 30 g 

Aglio 2g 

Sale grosso qb 

La conservazione: il pesto può essere conservato per 3/5 giorni in frigorifero, coprendolo con un filo d’olio, rigorosamente EVO. E’ anche possibile congelarlo; in questo caso, lo chef Fabio suggerisce di suddividerlo in comode porzioni monodose utilizzando, ad esempio, gli stampi dei cubetti di ghiaccio.

Un ultimo consiglio (o meglio, una raccomandazione dello chef): non scaldate il pesto in padella! Le importanti proprietà benefiche di questo condimento risiedono nel fatto che l’utilizzo “a crudo” preserva le caratteristiche dei suoi componenti.

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