Lasagne al pesto

Vi state domandando se questo piatto sia tipico della tradizione ligure? Se ci riferiamo alla versione moderna, molto più veloce da realizzare, la risposta è no. Ma se risaliamo ai tempi antichi, durante i quali i contatti tra Genova e l’Oriente seguivano la via della seta, ritroviamo i “Mandilli de sea”, i “Fazzoletti di seta”, lasagne fatte con pasta all’uovo povera, larghe e sottilissime, proprio come dei fazzoletti di seta. Quindi, possiamo affermare l’esistenza di lontana parentela!

Siamo certi che vi starete anche interrogando sul fatto di usare il pesto in un piatto cotto al forno. La risposta ci viene fornita da chef Fabio: è vero che il pesto, in quanto salsa, non è da cucinare, ma, quando unito alla besciamella, viene “diluito” e reso adatto alla cottura in forno, senza che ne venga alterato il sapore.

Preparazione

Partiamo con la preparazione della besciamella. Mettete a scaldare in un pentolino il latte mentre, a parte, fate sciogliere il burro a fuoco basso o, ancora meglio, a “bagno Maria”. Una volta pronto, spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata, poco alla volta e mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi (il composto ottenuto si può utilizzare come addensante; in Francia, dove viene chiamato Roux, è molto utilizzato). 

Quindi, rimettete sul fuoco dolce il composto di burro e farina e mescolate fino a quando non sarà dorato. Aromatizzate il latte con la noce moscata e il sale, poi versatelo, poco alla volta, nel composto di burro e farina, mescolate energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce, continuando a mescolare finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. La vostra besciamella è pronta, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare. 

Ed ora, passiamo alle lasagne.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata con un cucchiaio d’olio e, mentre prende il bollo, ritagliate la sfoglia in rettangoli grandi 10×15 cm. Non appena inizierà a bollire, scottate le sfoglie per 1/2 minuto; poi, con l’aiuto di una schiumarola, scolatele e passatele in una ciotola con acqua fredda, sempre leggermente salata, per bloccare la cottura. A questo punto, adagiatele su una picaggia (per i non liguri, strofinaccio da cucina!) per farle asciugare, stando attenti a non sovrapporle altrimenti potrebbero attaccarsi. Una volta aciutte, prendete una pirofila da 30×20 cm, ungete con un filo di olio il fondo e iniziate a preriscaldare il forno, possibilmente ventilato, a 180°. 

Prendete una ciotola dove andrete ad aggiungere la besciamella a temperatura ambiente e il pesto, amalgamando bene i due composti fino ad ottenere un colore omogeneo. Ricordate che si fa sempre a tempo ad aggiungere, togliere è più difficile! Assaggiate per verificare il bilanciamento dei sapori che deve risultare delicato, non forte come quando si condisce la pasta al pesto. 

A questo punto, avete tutto il necessario per montare le lasagne; iniziate a stendere sul fondo della terrina un po’ di besciamella al pesto, utilizzando il dorso di un cucchiaio. Dopodiché fate uno strato con la sfoglia già pronta, preoccupandovi soltanto di sovrapporre leggermente le sfoglie fra loro, altra besciamella al pesto, spolverata di formaggio e via con un nuovo strato fino ad arrivare al bordo della pirofila, facendo attenzione a fermarsi ad un dito dalla sommità. L’ultimo strato deve essere soltanto di besciamella e formaggio; chef Fabio vi consiglia di abbondare in modo tale che durante la cottura, all’incirca 30 minuti, si formi una bella crosticina.     

Ingredienti per 6 persone 

Per la Besciamella: 

Burro  100 g 

Sale fino  q.b. 

Noce moscata  da grattugiare q.b. 

Farina 00  100 g 

Latte intero  1 l 

Pesto: 

Circa 350 g (guarda la nostra ricetta) 

Sfoglia all’uovo: 

Circa 400 g (potete comprare quella già pronta) 

Parmigiano Reggiano: 100g 

Consigli 

Se siete di fretta, potete anche evitare di dare il bollo alla sfoglia usandola pure così a crudo o addirittura nella versione secca; nel forno si cucinerà comunque. Non è proprio da manuale, ma, quando è possibile, ci fa piacere consigliarvi procedimenti più veloci. 

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