In Liguria cresce un tipo di albicocca tra i più apprezzati a livello nazionale e non solo. La produzione di Valleggia, Presidio Slow Food, è concentrata oggi nella fascia costiera fino a 300 metri sul livello del mare, da Albissola a Vado Ligure, negli altri comuni dell’area storica tra Loano e Varazze si trovano solo alcuni sporadici frutteti. I produttori sono per lo più piccole aziende che raccolgono e selezionano i frutti migliori ancora a mano.

Dal 20 giugno al 25 luglio l’albicocca “esplode“. E in quei giorni, nei paesi in riva al mare e nei borghi dell’interno, non si contano le feste dedicate alla profumata, gustosa e colorata “regina bionda”.
Prima fra tutte, quella che si fa da tempo immemore proprio a Valleggia, nei primi giorni di luglio, chiamata “Albicocca di Valleggia: una passione” realizzata su un campo di calcio, luogo di partenza, anni addietro, delle albicocche per i mercati italiani e stranieri.

LE CARATTERISTICHE

La si riconosce grazie alla buccia sottile, di un delicato colore arancio, picchiettato da puntini color mattone. Le sue dimensioni sono piccole, ma sapore e aroma sono decisamente più intensi delle altre varietà sul mercato.

LA STORIA

La Valleggia era presente sulla costa savonese già dalla fine dell’800. Se ne trova traccia nella Statistica del dipartimento di Montenotte del prefetto napoleonico Gilbert Chabrol del Volvic. “Nel circondario di Savona” si legge nell’opera pubblicata nel 1824 “gli alberi da frutto sono notevoli, per la squisitezza dei loro frutti. Tra di essi si distingue una specie di piccole albicocche…” .
Gli abitanti del posto concordano che i primi esemplari di questa varietà si originarono da semi provenienti via mare dall’estremo Oriente e scaricati casualmente nel porto di Savona.
La produzione ha raggiunto il momento di massima espansione negli anni ’50-’60. L’albicocca rappresentava il 70% della produzione della provincia. e veniva esportata anche su mercati esteri addirittura dei treni speciali.
Poi la crisi. Dagli anni ’70 fino agli anni ’90 iniziano gli espianti per lasciare spazio alle serre della nascente attività di florovivaismo e all’edilizia privata legata al turismo balneare. A Quiliano, una delle tre aree maggiormente interessate dalla coltivazione negli anni ’60, insieme a Finale Ligure e Spotorno, rimangono ancora frutteti, e di qui è iniziata l’attività di recupero e valorizzazione della albicocca di Valleggia diventata presidio Slowfood.

Quante storie accompagnano il basilico, un’erba aromatica dal nome decisamente importante, Ocimum basilicum – erba regale! Iniziamo col dire che, sebbene l’etimologia sia incerta, secondo alcuni, il nome deriva dall’utilizzo che nell’antichità veniva fatto di questa pianta; in particolare, pare venisse impiegato per produrre profumi per il re. Un altro suo possibile utilizzo è correlato a riti sacri di antiche popolazioni Hindu. 

La storia ci riporta che, nell’antichità, il basilico non era considerato come erba aromatica, quanto un elemento simbolico che accompagnava le superstizioni di molte popolazioni dell’Asia, del Medio Oriente e del Mediterraneo. Ai tempi dei Greci e dei Romani, era addirittura considerato un simbolo diabolico di sfortuna ed odio. E’ solo nel medioevo che verranno scoperti i molteplici benefici del basilico. In India, il basilico sacro Tulsi, considerato elisir di lunga vita, veniva addirittura venerato come una vera e propria divinità. Di certo è che, il basilico, ha numerose proprietà che lo hanno reso un componente essenziale della medicina ayurvedica, così come professato dagli Arabi, popolazione dalla quale il basilico è stato importato nel nostro Paese. Viene utilizzato per curare ansia, stanchezza surrenale, ipotiroidismo, sbalzi glicemici e acne. Anche la scienza moderna ha riconosciuto e confermato le sue proprietà curative che comprendono un’azione antitumorale  e antivirale. 

Ma veniamo alle caratteristiche botaniche di questa erba aromatica annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiacee o Labiate; ne esistono una sessantina tra varietà e cultivar che differiscono tra loro per una serie di caratteristiche che vanno dal colore e dalla dimensione delle foglie, al profumo e, per finire, all’aroma. Sono accumunate dall’altezza della pianta, che può crescere fino a 50 cm, dalla presenza di steli ramificati con coppie opposte di foglie. 

Il basilico genovese è una cultivar di basilico e il nome di un prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), coltivato esclusivamente nei terreni del versante tirrenico della Liguria.  Due sono gli elementi che rendono questo prodotto unico: l’ambientale e quello antropico. 

Il Basilico Genovese D.O.P. è coltivato solo su terreno naturale che ne conferisce le caratteristiche aromatiche. Per quello che riguarda l’intervento dell’uomo, invece, le regole da seguire sono ferree, al fine di garantire al consumatore una provenienza certa, una qualità di produzione eccelsa nonché il rispetto delle norme di produzione stessa. 

Il basilico genovese D.O.P. è anche l’unica varietà che può essere utilizzata per la preparazione del tipico pesto alla genovese, grazie al suo profumo delicato e privo della fragranza di menta, dovuto agli aromi caratteristici contenuti nelle vescicole della parte superiore delle foglie. Per questo è importante, se volete un prodotto di qualità, verificare che sull’etichetta sia riportato in modo inequivocabile, la certificazione “Basilico genovese D.O.P.” 

Tra gli aromi tipici di questa cultivar, oltre all’eugenolo, presente in una quantità massima del 20%, che è quello caratteristico della specie comune in Italia, sono presenti: estragolo max 87%, linalolo max 75%, tannini max 6% ed inoltre saponina acida, monoterpeni, sesquiterpeni, fenilpropani, flavonoidi, acido caffeico ed esculoside 

Abbiamo parlato dei numeri benefici che caratterizzano il consumo del basilico; chiudiamo con una nota nutrizionale! Cento 100 grammi di basilico  fresco apportano circa  22 Calorie, 0,6 g di grassi, 0 g di colesterolo, 295 mg di potassio, 3,2 g di proteine, 4 mg di sodio. 

Lo sciroppo di rose ha importanti proprietà benefiche. Nell’ambito della medicina orientale, l’utilizzo dei petali di rosa per la preparazione di oli, succhi o polvere ha origine antichissime. Il medico persiano Avicenna, vissuto tra il 980 e il 1037, per primo distillò l’acqua dalle rose, ancora oggi utilizzata, nell’ambito della cosmesi, come tonificante naturale della pelle.

Unito alla cera d’api, piuttosto che all’aceto, il prodotto derivato dalla macerazione delle rose produceva diverse soluzioni impiegate per curare ferite, per lenire afte e gengiviti, per ottenere un effetto astringente, per ridurre la sudorazione eccessiva.

Con l’aggiunta di zucchero, l’acqua di rose veniva utilizzata per preparare delle confetture utili a trattare le infiammazioni dell’apparato digerente, funzione resa possibile dalla presenza di tannini, molecole che presentano proprietà emostatica, antibiotica e astringente.

Ma vediamo le proprietà dello sciroppo alle rose. Alla rosa gallica, centifolia, damascena e muscosa, le più utilizzate nell’antichità, oggi si è aggiunta, per le sue molteplici proprietà, anche la rosa canina (conosciuta anche come wild rose). Ogni specie di rosa ha delle caratteristiche peculiari, anche per quello che riguarda le proprietà salutari.

In particolare, a quest’ultima, per via del suo alto contenuto in vitamina C, viene riconosciuto un ruolo nel supportare il rafforzamento delle difese immunitarie dell’organismo e, grazie all’alto contenuto di sali minerali e vitamine, può aiutare nel fronteggiare gli stati di stanchezza.

Se la medicina naturopatica riconosce alle rose moltissime qualità, anche la medicina moderna non disdegna questo magnifico fiore al quale ha dedicato studi scientifici al fine di documentare, secondo criteri “standardizzati”, eventuali benefici.

Ad esempio, per quello che riguarda la Rosa rugosa, molteplici studi pubblicati su riviste scientifiche internazionali, hanno confermato la presenza, nei petali, di flavonoidi, terpeni, steroidi, tocoferolo (vitamina E) e carotene, elementi che conferiscono a questa varietà, così come a tutte quelle che ne sono ricche, una serie di proprietà.

I flavonoidi sono impiegati per favorire la microcircolazione sanguigna; i terpeni hanno proprietà calmanti; gli steroidi regolano il metabolismo e supportano il sistema immunitario; il tocoferolo, così come il carotene, contrasta i radicali liberi e stimola la rigenerazione cellulare. Il carotene, inoltre, è un’importante fonte di vitamina A.

In particolare, l’azione antiinfiammatoria dell’estratto di Rosa rugusa è stata analizzata in un recente studio in vitro che ha dimostrato la capacità di ridurre la produzione di mediatori che stimolano la risposta infiammatoria di specifiche cellule coinvolte nei processi flogistici.

Quante volte avete provato a preparare il pesto alla genovese, senza mai riuscire a riprodurre quel gusto tipico di quando assaggiate in loco questo condimento utilizzato, ad esempio, per accompagnare un piatto di trenette? Forse la colpa va ricercata negli ingredienti, che devono essere scelti con cura e sapienza e con altrettanta cura devono essere maneggiati. E poi, forse, chissà, a qualche segreto, tramandato nel corso dei secoli e custodito gelosamente! Abbiamo chiesto allo chef Fabio, del ristorante Cala Loca di Varazze, di svelarci alcuni accorgimenti che potrebbero essere d’aiuto per preparare un pesto come quello autoctono. Ecco cosa ci ha svelato! La preparazione  La prima importante raccomandazione dello chef riguarda la scelta delle foglie di basilico che devono essere tolte dalla pianta poco prima del loro utilizzo, lavate in ammollo, in abbondante acqua fredda, e asciugate senza schiacciarle o stropicciarle, per evitare che il pesto si ossidi velocemente. La tecnica utilizzata da chef Fabio è quella di togliere il grosso dell’acqua passandole, poche alla volta, in una centrifuga per poi lasciarle riposare su una “picaggia” ben asciutta. Mentre le foglie di basilico si asciugano, si procede alla preparazione dell’aglio che prevede il taglio in due parti e la rimozione della parte interna, la cosiddetta anima. Questo passaggio è molto importante perchè, forse non tutti sanno che, è proprio questa parte a rendere l’aglio indigesto. Per chi sostiene che il pesto possa essere fatto senz’aglio è in arrivo una cattiva notizia! La ricetta di questo condimento deriva dall’aggiadda (agliata) e, quindi, va da sé, che l’aglio sia un ingrediente obbligatorio. E’ importante ricordare, per dare ancora più valore all’impiego di questo ingrediente, le molteplici proprietà e i benefici che l’aglio apporta alla nostra salute. E’ ricco di vitamine, aminoacidi e sali minerali; aiuta a mantenere sotto controllo il livello di trigliceridi e colesterolo; ha proprietà disintossicanti ed antitumorali. Ma torniamo alla preparazione del nostro pesto! Una volta che le foglie di basilico sono ben asciutte, prendete un miscelatore o un frullatore e versate all’interno la quasi totalità dell’olio, i pinoli, l’aglio, metà della quantità del basilico e, per ultimo, una presa di sale grosso. Non esagerate con il sale perché dobbiamo ancora aggiungere il formaggio! Chiudete il coperchio e, dando brevi impulsi, azionare le lame cercando di far “scendere” le foglie fino ad amalgamare fra di loro gli ingredienti. Non preoccupatevi se il tutto risulta essere particolarmente liquido, siamo solo a metà dell’opera! Quando gli ingredienti che avete inserito nel miscelatore sono ben amalgamati tra loro, aggiungete le restanti foglie di basilico e, sempre a brevi impulsi, azionate le lame fino ad ottenere un composto omogeneo sia nella consistenza che nel colore. Su questo, chef Fabio è categorico! Il colore deve essere rigorosamente verde chiaro. A questo punto potete versare il contenuto in una terrina e, poco per volta, aggiungete a pioggia il parmigiano e il pecorino, correggendo la sapidità, rimescolando il tutto con un cucchiaio da cucina. Se la salsa vi sembra troppo densa, aggiungete dell’olio fino ad ottenere la giusta consistenza.  Siete rimasti sorpresi quando abbiamo scritto di utilizzare un miscelatore o un frullatore per preparare il pesto? Certo, l’ideale sarebbe utilizzare un mortaio, magari con il pestello in bosso o frassino! Ma dobbiamo guardare anche alla praticità ed essere realisti! Quanti hanno in caso un mortaio e quanti hanno il tempo di seguire questa affascinante, ma lunga, preparazione manuale? Il segreto, quando si utilizza un elettrodomestico per la preparazione del pesto, è quello che ci ha svelato chef Fabio: brevi impulsi per evitare di far surriscaldare le lame, evitando così che il calore alteri il prodotto finale, ed aggiungere il formaggio solo alla fine. 

Gli ingredienti: 

Basilico DOP foglie 50g 

Olio extra vergine d’oliva 45 ml 

Parmigiano reggiano DOP grattugiato 35 g 

Pecorino grattugiato 20 g 

Pinoli 30 g 

Aglio 2g 

Sale grosso qb 

La conservazione: il pesto può essere conservato per 3/5 giorni in frigorifero, coprendolo con un filo d’olio, rigorosamente EVO. E’ anche possibile congelarlo; in questo caso, lo chef Fabio suggerisce di suddividerlo in comode porzioni monodose utilizzando, ad esempio, gli stampi dei cubetti di ghiaccio.

Un ultimo consiglio (o meglio, una raccomandazione dello chef): non scaldate il pesto in padella! Le importanti proprietà benefiche di questo condimento risiedono nel fatto che l’utilizzo “a crudo” preserva le caratteristiche dei suoi componenti.

Sono tra le olive più apprezzate in tutto il mondo. Sicuramente ne avrete sentito parlare o le avrete gustate in qualche piatto. Ma vi siete mai chiesti perché si chiamano “taggiasche”? Perché provengono dalla zona di Imperia o meglio dalla cittadina di Taggia. Si racconta che vennero importate qui dai monaci dell’ordine dei Colombani, originari della Provenza e dal Monastero di Lerino.
Le origini della coltura dell’olivo nell’estremo Ponente ligure si perdono nella notte dei tempi. I greci di Marsiglia a partire dal 590 a. C avevano adottato la tecnica dell’innesto di olivo domestico sugli olivi selvatici spontanei della macchia mediterranea.
L’olivo di varietà taggiasca ha un aspetto vigoroso, ha un tronco molto contorto e spesso inclinato. La coltivazione di questo albero richiede un’esposizione ben soleggiata, al riparo dai venti freddi come quello della Rivera Ligure di Ponente.
La vita produttiva di un albero inizia dopo il terzo anno, e può protrarsi per oltre 600 anni.
L’area di produzione della taggiasca si estende dalla valle di Albenga (SV) fino a Monaco, spingendosi nell’entroterra fino ad una quota di circa 700 metri. 
Molti piatti della cucina ligure, soprattutto a base di carne e pesce, prevedono l’impiego di questo ingrediente capace di regalare un sapore davvero speciale.
Nel 1997 l’Olio extravergine di olive taggiasche ha ricevuto il marchio DOP. Molti lo considerano l’olio migliore al mondo perché leggero al gusto, con bassa acidità e leggermente fruttato.

LE CARATTERISTICHE
Di piccole dimensioni e dalla forma leggermente allungata, le olive taggiasche sono molto carnose e di colore scuro, caratterizzate da una buccia molto sottile.
Aromatica e fruttata, ha un sapore armonico che la rende adatta per essere consumata sia da sola che come ingrediente di altre pietanze. Il gusto leggero è dovuto alla bassa acidità ed al sapore particolarmente dolce.
Può ovviamente variare in base al particolare tipo di lavorazione cui sono state sottoposte e al metodo di raccolta.
Il livello di acidità dell’olio prodotto dall’oliva taggiasca è decisamente più basso rispetto a quello richiesto dalla normativa in materia per l’extravergine il che significa che l’Evo di queste olive è particolarmente pregiato. Leggero e dolce, dal sapore e dall’odore fruttato e dal retrogusto che sa di mandorla, l’olio “taggiasco” trova il suo abbinamento ideale con pietanze delicate.

COME E QUANDO SI RACCOLGONO
In Liguria, generalmente la raccolta delle olive avviene tra settembre e novembre, anche se a causa del cambio climatico, negli ultimi anni spesso prosegue anche nei mesi successivi. Un olivo ha bisogno del freddo per “riposare” e invece troppo spesso le temperature troppo miti anche d’invero fanno si che produca in continuazione.
Sono quattro le tecniche usate per raccogliere le olive: la brucatura, la bacchiatura, la pettinatura e la scrollatura.
La brucatura consiste nella raccolta a mano una a una direttamente dalla pianta, un lavoro faticoso ma che evita di danneggiare i frutti.
Il metodo forse più tradizionale di raccolta delle olive taggiasche è la ‘bacchiatura’ che consiste nel percuotere i rami dell’ulivo con un lungo bastone per far sì che i frutti cadano a terra. C’è però il rischio che i rami più giovani si spezzino e che le olive si ammacchino.
La pettinatura consiste nel passare fra i rami un grosso pettine di legno che stacca le olive per farle cadere sulle reti. Questo metodo aveva però delle controindicazioni e così si è passati alla pettinatura meccanica che in effetti rovina meno olive e rami.
La scrollatura avviene invece tramite braccio meccanico installato su un trattore che scrolla l’albero facendo cadere le olive nella reti. Ma non in tutti i posti il trattore può avere accesso.

LE PROPRIETA’
C’è chi ama metterle in bocca prese direttamente dal vasetto o chi invece preferisce utilizzarle per preparare primi o secondi piatti o anche nei panini. Di sicuro chi le mangia ottiene benefici al proprio fisico non indifferenti.
Questo frutto è capace di “regalare” tanti benefici medici. Primo il contenuto di acidi grassi saturi da cui deriva un effetto benefico regolando il metabolismo del colesterolo. Secondo l’alto contenuto di sostanze antiossidanti come i polifenoli e fitosteroli che svolgono un ruolo importante nel ridurre il colesterolo cattivo.
Le olive come detto sono ricche di antiossidanti sostanze che proteggono le cellule del corpo dai danni causati dai radicali liberi e dunque dall’invecchiamento.
Tra le proprietà delle olive anche quella di avere effetto benefico sulla digestione oltre a stimolare l’appetito.
Insomma un toccasana per il fisico oltreché per il palato.

In Liguria la produzione dello sciroppo di rose è una tradizione che si tramanda nel tempo. Una bevanda che ha incredibili benefici sull’organismo e che può essere usata in tanti modi: in estate quando fa caldo servita fresca o in inverno quando si ha bisogno di un energetico naturale.
Per la verità non si sa con precisione perché proprio a Genova si sia sviluppata questa rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa. Già un testo del 1683 di Gian Domenico Peri, “Il negoziante”, cita “le confetture e le conserve di zucchero che si lavorano in Genova come le più eccellenti che si acconcino in alcun altra parte del mondo” .
Nel Seicento Genova vanta una sorta di primato nella preparazione di prodotti a base di rose soprattutto all’interno dei monasteri: le confetture e le conserve in zuccaro sono le più eccellenti che s’acconcino in alcun’altra parte del Mondo; ed eccellentissime n’escono quelle di molti Monasteri di Monache, così li zuccari rosati, l’agro di Cedro, e altri medicinali. [Gio Domenico Peri, Il Negotiante – Venezia, 1662].
In particolare nella Vallescrivia le rose da sciroppo hanno trovato il luogo ideale per la loro coltivazione e diffusione. Proprio in questa zona piccoli produttori hanno ripreso la tradizione ampliando la produzione di petali fornendoli a terzi oltre che usarli per i loro sciroppi.
Qualche bottega di Genova ancora oggi vende i petali di rosa per che vuole cimentarsi in sciroppi casalinghi e così, soprattutto nel mese di maggio, è possibile trovare cesti pieni di petali rossi e rosati.
Queste piante appartengono a varietà definite genericamente “antiche”, dotate di un profumo intenso e persistente che conferisce ai propri derivati un aroma inimitabile. Lo sciroppo può essere servito freddo magari diluito in acqua frizzante

I Benefici
Lo sciroppo di rose nei secoli è stato sempre considerato un vero e proprio elisir. Per scoprire tutto le proprietà vi consigliamo di leggere l’articolo redatto dalla dottoressa Marta Gentili, la nostra biologa nutrizionista. CLICCA QUI

Il vino in Liguria. Storia di lavoro, sacrifici e un amore incondizionato per la terra. Già perché fare vino in questa regione è davvero massacrante per colpa di un territorio a dir poco impervio.
La Liguria è caratterizzata da un Clima Mediterraneo che alterna inverni piuttosto miti ad estati fresche consentendo, grazie anche ai venti marini, una perfetta maturazione delle uve. Nella parte più interna della regione vi è, invece, un Clima Continentale caratterizzato da forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, ideali per conferire aromaticità alle uve.
Lungo la costa occidentale della Liguria, la vite viene coltivata su Terreni Calcarei che rilasciano componenti minerali, mentre nella parte orientale, il cui suolo è costituito da Terreni Argillosi, i vini acquisiscono struttura e morbidezza.
La coltivazione della vite in Liguria può essere definita, in molte zone di questa regione, come eroica. Spesso i vigneti – in particolare quelli nella zona delle “Cinque Terre” – sono coltivati in terreni ripidi e scoscesi, spesso privi di strade di accesso, pertanto l’unico modo per raggiungerli è a piedi. In queste zone la vendemmia è svolta rigorosamente a mano e l’uva è trasportata fuori dal vigneto dai vendemmiatori che caricano sulle spalle i cesti. Per quanto romantico e affascinante possa sembrare, di fatto, questo è l’unico modo – un modo obbligato – per coltivare e raccogliere l’uva in certe zone della Liguria.
Un’invenzione tutta ligure è quella dei “muretti a secco“, pensate che messi idealmente in fila superano i 21.196 della Muraglia cinese.
Questo sistema, praticato già nell’Età della Pietra soprattutto nella zona delle Cinque Terre, ancora oggi è il migliore per preservare l’ambiente ed evitare insieme le frane con conseguente perdita di preziosa (e rara) terra.
Tanto sforzo e tanta dedizione sono comunque premiati dal risultato della cantina, vini che, nonostante siano prodotti in piccole quantità, si distinguono sempre nel panorama enologico italiano.

Vini bianchi e rossi

In Liguria si produce prevalentemente vino bianco, in particolare nell’area centrale e orientale, mentre la produzione di vino rosso è inferiore e riguarda prevalentemente la parte occidentale della regione.
L’uva più importante della Liguria è certamente il Vermentino, presente nella maggioranza dei vini bianchi.  Prodotto sia a nella Rivera di Levante che in quella di Ponente è un bianco fresco e fruttato, caratterizzato da note di frutti bianchi, pesca, mela come sfumature erbacee di fiori di campo, salvia e ginestra. Si serve tra gli 11 e i 13 gradi  e accompagna qualunque cose a tavola, anche se dà il massimo con i crostacei e il pesce.
Oltre al Vermentino le principali uve bianche coltivate in Liguria sono il Pigato, Bosco e Albarola, mentre le principali uve rosse della regione sono Rossese, Dolcetto – qui conosciuto con il nome di Ormeasco – Granaccia e Ciliegio.

Vini dolci

Il vino in Liguria è stato coltivato sin dall’antichità e fin dai tempi dei tempi questa regione è stata terra di passiti. Le varietà di uve semiaromatiche coltivate (su tutte pigato, vermentino e moscatello), la buona escursione termica tra il giorno e la notte (che sviluppa acidità) e l’influsso del mare, sono fattori che conferiscono ai vini una straordinaria finezza e personalità.
Tra i vini passiti da segnalare il celebre Schiacchetrà delle Cinque Terre. Si tratta di uno dei più rari e affascinanti vini da dessert prodotti in Italia. Un vino dolce di grande personalità e raffinatezza, adatto ad accompagnare dolci ma anche formaggi stagionati.

Se, nel 2010, l’UNESCO ha riconosciuto la dieta mediterranea come bene protetto e l’ha inserita nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità, un motivo ci sarà! 

La notorietà della dieta mediterranea ha avuto origini da un biologo e fisiologo statunitense, tale Ancel Keys, noto, oltre che per aver formulato, durante la seconda guerra mondiale, la razione K, anche per i suoi studi sull’epidemiologia delle malattie cardiovascolari. 

In sintesi, quello che lo scienziato aveva osservato, e poi documentato in un famoso scritto, era che in alcuni popoli che vivevano in un determinato bacino del mediterraneo (Italia e Grecia in primis) si riscontrava una minor incidenza di alcune patologie, come la cardiopatia ischemica, alcuni tumori e altre malattie croniche, rispetto agli abitanti di Paesi del Nord Europa e degli USA, seppure lo stile di vita di questi popoli fosse caratterizzato da un’elevata abitudine al fumo, un basso livello socio-economico e la ridotta assistenza sanitaria. Quello che Keys dimostrò con il suo studio fu che il fattore protettivo, che preservava questi popoli dallo sviluppare le malattie sopra citate, era lo stile alimentare adottato. 

Gli effetti benefici della “dieta mediterranea” sulla salute sono stati ampiamenti documentati da una vasta letteratura scientifica, a partire dagli studi del dr Keys, negli anni ’60, fino ai giorni nostri. 

In particolare il valore aggiunto di questo regime alimentare è dovuto a: 

· una combinazione di cibi sani e ai loro numerosi benefici nutrizionali (elevato apporto di vitamine e sostanze nutritive) 

· una ampia diversità degli alimenti da verdura e frutta a carne e pesce 

· il rispetto della stagionalità di ogni alimento a garanzia della freschezza dei prodotti tale da massimizzare il contenuto di nutrienti e sostanze protettive 

· il consumo di tutti gli alimenti disponibili in un contesto di frugalità e moderazione 

Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana sono perfettamente in linea, in termini di ripartizione energetica, con la dieta mediterranea che prevede che circa il 55% dell’energia provenga dai carboidrati, circa il 30% dai grassi e meno del 15% dalle proteine. 

Nel tempo, la dieta mediterranea ha subito alcune modifiche per meglio adattarsi ai molti Paesi che si affacciano sul bacino mediterraneo, ma uno fra tutti è risultato denominatore comune: l’olio extra vergine d’oliva. 

Sì perché, quello che conta in una dieta che aiuti la nostra salute, non è tanto – o meglio non solo – la quantità di grassi consumati, ma la qualità degli stessi. Per questo l’olio extravergine d’oliva rappresenta il condimento d’eccellenza; i grassi che lo compongono hanno spiccate proprietà protettive nei confronti di rischi cardiovascolari, stimola l’assorbimento del calcio, inibisce la secrezione acida dello stomaco ed ha un elevato potere antiossidante, dovuto a composti chiamati polifenolici. Quest’ultimi, unitamente alla vitamina D, di cui l’olio extravergine d’oliva è ricco, svolgono un ruolo importantissimo nel rinforzare il nostro sistema immunitario, supportandolo nel combattere le infezioni, specialmente delle vie respiratorie.

Il pandolce genovese, particolarmente legato alle festività natalizie, è uno dei dolci tipici della tradizione ligure.
Sulle sue origini non ci sono certezze assolute ma molti le fanno risalire addirittura ai tempi dell’antico Egitto e della Grecia dove era diffuso un dolce simile a base di miele.
La ricetta del pandolce genovese sarebbe una rivisitazione di un antico dolce persiano, (forse quello che era conosciuto come “pane con lo zibibbo” guarnito con l’uva secca e i pinoli e poi successivamente dai canditi) che secondo la tradizione di quel popolo, veniva offerta al re il giorno di Capodanno da un bimbo.
Ma la prima assoluta quasi certamente è legata al periodo della fondazione della Repubblica di Genova.
Leggenda vuole che sia nato nel ‘500 dopo una sorta di concorso indetto da Andrea Doria tra i maestri pasticceri di Genova. Dovevano infatti creare un dolce nutriente e in grado di conservarsi nel tempo dovendolo portare a bordo nei lunghi viaggi in mare. Ecco così che viene fuori una sorta di pane lievitato con frutta candita, uva passa, pinoli e semi di finocchio.
Che la sua origine sia questo oppure no, poco importa. Di sicuro è un dolce che si tramanda da secoli e che ancora oggi è assoluto protagonista sulle tavole durante le festività.
In passato si preparava per Natale ed era un dolce piuttosto povero. Venivamo infatti usate solo solo farina, olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale. Con il passare del tempo sono state aggiunte le scorze di arancia e cedro candite, il burro al posto dell’olio e il miele è stato sostituito con lo zucchero.
Può essere basso o alto a seconda del tempo di lievitazione ma in entrambi i casi l’impasto è arricchito da pinoli, uvetta e frutta candita. 

CURIOSITA’
La tradizione prevede una sorta di rito al momento dell’arrivo in tavola del pandolce genovese. Un rito che molto probabilmente arriva, come abbiamo visto prima, dalla lontana Persia.
Deve infatti essere il più giovane della famiglia a togliere il ramoscello di ulivo o di alloro (simbolo di benessere e fortuna) messo sul pandolce. A questo punto sempre il bambino deve consegnarlo al parente più “anziano”. Spetterà a lui il taglio della prima fetta. Una tradizione questa rispettata ancora oggi in moltissime famiglie liguri.
Un tempo le donne lo facevano a casa e poi lo portavano a cuocere nel forno più vicino. Oggi fortunatamente non si è persa la tradizione di farselo da soli. Per chi non ha invece tempo e voglia esistono ancora diversi piccoli produttori capaci di offrire un pandolce genuino con ingredienti sani e di qualità.
Il pandolce genovese ha poi un grande pregio: quello di durare nel tempo. Dopo un mese inizia ad essere un po’ duro e allora basta “rigenerarlo” qualche minuto in forma e torna friabile e gustoso.
Molti abbinano il ricordo delle vacanze di Natale alle colazioni con il pandolce che molti apprezzano anche inzuppato nel cappuccino. Una vera bontà!