I carciofi liguri

Dopo pomodoro e patata il carciofo è la coltura ortiva più diffusa in Italia. I carciofi liguri sono una vera eccellenza e grande protagonista in cucina grazie soprattutto alla produzione che avviene nel Ponente della regione e nello specifico nella Piana d’Albenga.
I famosi Carciofi di Albenga. sono unici, sia nell’aspetto che nel gusto. Oltre al colore violetto,  sono caratterizzati da foglie consistenti ma allo stesso tempo tenere e dolci. Il modo migliore per apprezzarle è mangiarle crude, intinte in olio preferibilmente ligure con un po’ di sale e magari una goccia d’aceto. 

Oltre a quello detto “violetto spinoso” della Piana c’è anche un’altra eccellenza nel territorio: quello prodotto nella zona di Perinaldo, un piccolo borgo che chiude la vallata del Crosia, all’estremità occidentale della Liguria.
Il carciofo di Perinaldo, Presidio Slow Food,  è coltivato solo qui e in Provenza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare, è senza spine, tenero e non ha barbe all’interno. Necessita di un buon drenaggio e non a caso lo si trova spesso ai bordi dei muretti a secco.
Resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non ha bisogno di trattamenti chimici. Ottimo crudo con l’olio d’olive taggiasche.

In cucina

Nella cucina ligure il carciofo occupa un posto d’onore. Anche il gambo è altrettanto squisito e si mangia sia crudo che cotto poi condito a piacere con olio e sale o limone. 
I carciofi sono molto versatili, si prestano alle ricette più diverse: abbinati con il riso o la pasta, come contorno al forno o in padella, oppure possiamo utilizzarli per preparare frittate gustose o torte salate
Durante la pulitura, può essere molto utile immergere il carciofo in acqua acidulata, ovvero unita ad esempio a succo di limone, così da evitare l’annerimento delle foglie.
Una ricetta che non può mancare a Pasqua sulle tavole dei liguri doc è la torta Pasqualina ma anche quella del carciofo ripieno composto da pane, funghi, uovo e parmigiano o di una semplice frittatina pronta in pochi minuti.

Ma i carciofi sono anche uno straordinario condimento per la pasta. Meglio se ligure…. 

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