Spaghetti alle acciughe

Prima di addentrarci nella preparazione di questo piatto, costituito da pochi ingredienti, ma non per questo facile nella sua realizzazione, sgombriamo il campo da ogni dubbio: alici o acciughe sono sinonimi. Nel nostro mare, questo pesce, importante per la salute – in quanto ricco di omega 3, abbonda nelle acque del Golfo di Genova e, grazie alla facilità di reperimento, è da sempre parte della tradizione della nostra cucina. La ricetta che vi proponiamo rappresenta uno dei piatti che potete trovare spesso sulla nostra tavola e che condividiamo con voi per portare per un po’ di Liguria a casa vostra! 

Preparazione  

In una tazza d’acqua tiepida, non calda, immergete l’uvetta e aggiungete un goccio di vino rossese.  

Nel frattempo, in una padella antiaderente, mettete sei manciate di pane secco grattugiato e aggiungete un filo di olio evo. Passate su fiamma vivace, muovendo il contenuto anche con l’aiuto di un cucchiaio, prestando molta attenzione a non bruciarlo. Il pane deve diventare dorato, croccante al tatto e ben sgranato; attenzione, quindi, a dosare bene l’olio, non troppo, non poco. Il giusto!!  

Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua e una presa di sale grosso (attenzione a questo passaggio: molti ingredienti sono già salati, quindi, rispetto al vostro solito, riducetene la quantità); una volta arrivata ad ebollizione, buttate la pasta.  

Mentre l’acqua raggiunge il bollore, tritate a rondelle lo scalogno e schiacciate l’aglio con un pestone sul banco. 

Se avete in casa un mortaio, potete utilizzarlo per preparare un pestato usando una parte dei pinoli, un cucchiaino di patè, allungato con dell’acqua di cottura. Se non lo avete, nessun problema! Aggiungerete direttamente questi ingredienti nella padella. 

Una volta ripulita, nella stessa padella dove avete passato il pane, versate un po’ d’olio a freddo, aggiungete lo scalogno e l’aglio, tre filetti di acciuga sminuzzati, i pinoli, un po’ di acqua di cottura e qualche erba aromatica, tra quelle che avete in casa. La ricetta consiglia timo e rosmarino. 

Cuocete con una fiamma sostenuta, ma non viva; appena vedete che lo scalogno si indora e le acciughe si sono sciolte nell’acqua, quasi sfumata, aggiungete le olive, l’uvetta e i filetti di acciughe (otto a persona). Rabboccate con altra acqua di cottura e fate ancora cucinare; quando la pasta è quasi cotta, buttatela in padella e fatela saltare su fiamma viva.  Se non siete in vena di virtuosismi, potete comodamente aiutarvi con il solito cucchiaio.  

Non appena la cottura della pasta è ultimata, e il sughetto si è consumato, togliete la padella dal fuoco e aggiungete a freddo mezzo cucchiaio di patè, per ultimare la mantecatura .

Impiattate e servite con un’abbondante cascata di pane tostato che servirà a per dare croccantezza al piatto.  

Gli spaghetti alle acciughe sono serviti, tutti a tavola! 

Consigli  

Quando vi accingete alla preparazione del soffritto, assicuratevi di avere sempre a disposizione una parte liquida che, a seconda del piatto, potrà essere del brodo vegetale o animale.  Per questo piatto, possiamo utilizzare la “preziosa” acqua di cottura, una risorsa insostituibile in cucina.  

Attenzione, però, a tenere bene in conto la salinità.  Se la ricetta prevede l’impiego di colatura d’alici o della bottarga, l’acqua di cottura deve essere praticamente priva di sale.   

Il secondo suggerimento riguarda la pasta: se fate saltare la pasta in padella, vuol dire che la sua cottura terminerà in questa fase. Scolatela molto al dente, così da terminare la preparazione in padella ed evitare spiacevoli consistenze.  

Una nota finale: se agli spaghetti preferite le linguine, nessun problema! Potete scegliere il tipo di pasta che più preferite. Il risultato è, comunque, assicurato. 

Ingredienti per 4 persone:  

• Linguine 500 g 
• Filetti di acciughe in olio evo  80 g 
• Olive Taggiasche in salamoia 2 cucchiai 
• Patè  di  olive taggiasche 20 g 
• Olio Evo  monocultivar  Taggiasca  q.b.   
• Vino rossese 40 ml 
• Due spicchi d’aglio* e uno scalogno  
• Rosmarino 2  rametti   
• Timo  4 rametti 
• Pinoli  2 cucchiai  
• Uvetta disidratata 2 cucchiai 
• Pane secco grattugiato 40 g 

*se preferite evitare l’utilizzo dell’aglio, raddoppiate la dose dello scalogno 

Per preparare i nostri spaghetti, utilizziamo le acciughe di Gandolfo&Tornatore e gli spaghetti di Fratelli Minaglia o Pasta di Liguria. Nella nostra Dispensa puoi trovare tutto l’occorrente, compresi l’olio di olive taggiasche, il vino rossese e il patè. Buona preparazione!