Come nasce il pesto genovese, dal seme al prodotto finito

Il pesto genovese è parte integrante della storia enogastronomica della Liguria ma non esisterebbe senza il suo ingrediente fondamentale, il basilico. Con questo articolo desideriamo raccontare come nasce, cresce e viene raccolto quello che è forse uno degli ingredienti più famosi della cucina ligure, conosciuto in tutta Italia e all’estero. Nello specifico ci concentreremo di più sulle colture a noi più vicine, quelle nelle serre del genovese. 

Chiamato in dialetto “baxaicò” e “baxeicò” e più comunemente “basilico” (dal latino basilicum), il suo vero nome botanico è “Ocimum basilicum”, dal greco òkimon = basilico e basileus = re: vale a dire erba regale. “Regale” al punto da aggiudicarsi nel 2005 il riconoscimento europeo marchio DOP “Basilico genovese”. La coltivazione in serre è concentrata tra le province di Savona, Albenga, Andora, Genova e Imperia. Per quanto riguarda Genova, la migliore zona produttiva del basilico è la delegazione di Prà, vero e proprio “cru” del basilico genovese

La coltivazione del basilico è un rituale che arriva dal passato, tramandato da generazioni, che, nonostante l’integrazione di tecnologia e tecniche avanzate di agricoltura, mantiene ancora oggi il sapore della tradizione. Le serre liguri di basilico, come gli uliveti, nascono spesso sui terrazzamenti in collina e seguono le forme sinuose di questo territorio. Da lassù continua il loro dialogo con il mare, la cui vicinanza e le condizioni climatiche favorevoli permettono una rigogliosa crescita di questa pianta. Vediamo insieme i vari passaggi, partendo dal seme e dalle cure da dedicargli, sino al prodotto finito, pronto da gustare.

La coltivazione in serra  

La prima fase del processo di coltivazione del basilico consiste nel preparare il campo all’interno della serra. Per portare a termine questa fase vengono utilizzati un trattore, per smuovere il terreno, e un rullo, per livellarlo. Il terreno deve essere piano in modo da rendere omogenea la distribuzione delle piantine. Quando il terreno sarà pronto ad accogliere le piante inizia l’importante fase di semina, da portare a termine manualmente. Uno degli aspetti più importanti di questo procedimento è l’attenzione da riporre negli spazi da lasciare tra le file di semi, fondamentali per permettere una corretta raccolta. 

Chi ha avuto la fortuna di vedere di persona tutto il procedimento sa che, da ogni fase, traspare il forte legame che si viene a creare tra il coltivatore e ogni singola pianta. Ogni gesto, seppur apparentemente piccolo, ha una grande importanza in tutto il ciclo di coltivazione e, per questo, ogni agricoltore mette passione e professionalità nel lavoro di tutti i giorni. Come la semina, anche la fase di raccolta avviene in modo manuale e, come vedremo, consiste nel dare maggiore spazio all’attenzione e alla delicatezza del gesto, il tutto per preservare la purezza delle foglie appena raccolte. 

L’irrigazione 

La manualità, come avrete intutito, sta alla base di tutto il processo di coltivazione del basilico, inclusa l’irrigazione. Questo avviene soprattutto quando la pianta è piccola e durante la stagione invernale, in modo da evitare i ristagni d’acqua. Durante i mesi più caldi, invece, e quando la pianta è più alta, è preferibile utilizzare degli impianti automatici, variando il flusso in base alla temperatura e al grado di soleggiamento. 

Il Basilico Genovese DOP predilige una temperatura tra i 20 e i 30°C e soffre le temperature inferiori ai 16 – 18°C. Per evitare problemi che potrebbero influire sulla crescita delle piante è necessario che ogni serra garantisca il costante ricambio di aria. A seconda della stagione vengono utilizzati impianti specifici di riscaldamento, l’ombreggiamento e la coibentazione. 

La raccolta e il confezionamento 

Eccoci giunti alla fase finale, la raccolta, anch’essa rigorosamente manuale.  Quest’ultima avviene dopo circa un mese durante la stagione invernale, e dopo circa dieci, quindici giorni d’estate. Una volta raggiunta la grandezza adatta (quando la singola pianta ha da quattro a otto foglie), ogni singola pianta viene estratta, completa di radici, e posta nella mano sinistra. A questo punto viene aggiunta la terra e la parte bassa viene chiusa nella carta intestata con i marchi che ne identificano origine e qualità. Esistono due tipi di mazzi: il mazzetto, che include da 3 a 10 piantine complete di radici, e il bouquet, (mazzo grande), composto da 10 mazzetti. Questa metodologia consente di mantenere la freschezza del basilico per cinque giorni senza che le foglie perdano vigore.  

Come dicevamo all’inizio, il rapporto agricoltore-pianta è forte e ciò è visibile anche durante il raccolto. Per svolgere al meglio il lavoro, gli agricoltori lavorano letteralmente sospesi su delle assi di legno a livello delle foglie.

Dalla raccolta del basilico siamo giunti al momento in cui vengono uniti tutti i componenti necessari per creare il famoso pesto genovese. Ma quali sono i sette magici ingredienti? ovviamente basilico genovese, aglio, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino sardo, sale grosso marino, olio extravergine della riviera ligure. Una volta arrivate nel laboratorio, le singole foglie di basilico vengono lavate, asciugate e tritate insieme a tutti gli altri ingredienti  

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