La vera storia della focaccia genovese

Il simbolo culinario di Genova

La focaccia, ormai simbolo culinario ligure, ha una sua storia che inizia nell’antichità e più precisamente, dall’epoca in cui fenici e greci mescolavano con acqua farine e cereali, come orzo e segale, che venivano poi cotte sul fuoco.

Questo procedimento permetteva infatti di conservare questi cibi per lunghi periodi di tempo, caratteristica molto utile all’epoca.

La storia ci insegna che questo prezioso alimento o versioni simili ad esso, hanno avuto un ruolo importante nell’alimentazione di ogni epoca storica. La focaccia, infatti, permetteva di cibarsi con pochi e semplici ingredienti, facilmente reperibili e, inoltre, era buona allora come oggi.

La focaccia nelle varie epoche storiche

I Romani, ad esempio, consideravano la focaccia un alimento degno di essere offerto agli dei durante le celebrazioni a loro dedicate.

Nel Medioevo invece, veniva preparata in occasione di eventi importanti come matrimoni e funerali. Durante il 1500 circa, il vescovo di Genova Matteo Gambaro, proibì la consumazione in Chiesa durante le funzioni. Nonostante questa regola, nel Rinascimento, si continuò a prepararla in occasione dei banchetti nuziali.

Tra i motivi che fecero durare così a lungo la tradizione culinaria della focaccia ovviamente troviamo anche i pescatori e i viaggiatori, naviganti che avevano a disposizione solo pochi ingredienti basilari per cibarsi e soprattutto avevano necessità di cibi che potessero conservarsi durante i lunghi viaggi.

Dal 1800 la versione della focaccia iniziò ad essere più simile a quella che mangiamo oggi, che include l’utilizzo del lievito e dell’olio. Da quel momento iniziò ad essere inserita nei dizionari di cucina e nelle Cuciniere, i primi libri di cucina genovese che, al loro interno, riportano nel tempo un’ulteriore evoluzione nel procedimento di preparazione.

Nella descrizione delle fossette che caratterizzano la superficie della fügassa, ad esempio, il procedimento include il fatto di pizzicare appena la superficie della pasta, mentre la versione odierna descrive come affondare le dita, usando quasi tutta la prima falange, andando così a creare le famose fossette che la caratterizzano.

Grazie a Luigi Tommaso Belgrano, storico, bibliotecario e docente dell’epoca, e alla sua opera “Della vita privata dei genovesi” del 1866, sappiamo che già nel 1392 nell’inventario dei beni di un fornaio, si trovava l’indicazione “pala una magna pro fugacis”, con riferimento cioè a una grande pala necessaria per introdurre nel forno un prodotto forse non contenuto in una teglia, ma bensì cotto direttamente sul piano del forno.

Appare verosimile che quello ciò un tempo veniva definito “focaccia” fosse in realtà una spianata semplice e non troppo condita, probabilmente più simile ad un pane sottile.

Nel porto di Genova, oltre ai forni nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese, “fiammata”), antiche friggitorie di strada che includevano anche il forno a legna con la fiammata. Al suo interno veniva cotta anche la focaccia che diventò così un cibo molto popolare perché poco costoso. Con il passare del tempo divenne la colazione dei portuali, in particolare dei camalli (termine che deriva dall’arabo “hammai”, ovvero faticatore a spalla),gli scaricatori o facchini portuali che lavoravano sulle navi del porto di Genova.

Caratteristiche e differenze tra la ricetta del passato e quella odierna

Il procedimento di preparazione della focaccia ha subito diverse modifiche nella sua storia, ognuna portata dal cambiamento delle abitudini a tavola e dalle necessità.

Come prima cosa, oggi la ricetta tradizionale prevede l’uso del lievito chimico, spesso di birra, e non madre come si usava una volta. Nonostante ciò, resta uno degli alimenti più apprezzato in Liguria, nel resto d’Italia e a volte anche all’estero, dove vivono fra l’altro, numerosissimi nostri concittadini per i più disparati motivi.

Non conosciamo la quantità precisa di olio che veniva aggiunta sopra o nell’impasto, ma sappiamo che oggi vengono utilizzati prodotti di minor costo invece dell’olio extra vergine di oliva.

Tradizioni come quella della focaccia non potranno mai morire, infatti a Genova ancora oggi possiamo trovare diversi panifici che utilizzano la ricetta tradizionale classica con ingredienti di alta qualità.

In città, se ne producono circa 1600 tonnellate l’anno e continuano ad aprire nuove focaccerie in ogni angolo di Genova, creando innumerevoli varianti della focaccia, ognuna apprezzata per la sua unicità.

Oltre alla focaccia classica, tra le varianti più conosciute e apprezzate c’è sicuramente quella con le cipolle o “fugàssa co-a çiòule” quella con le olive e vi suggeriamo anche quella con la salvia.

Se volete preparare la vostra focaccia fatta in casa continuate a seguire le #ricettebottega, presto condivideremo con voi la ricetta della vera focaccia genovese!