Lo stoccafisso in Liguria

Lo “stocche” e le sue qualità

Lo stoccafisso in Liguria è diventato addirittura un prodotto agroalimentare tipico. Nonostante le sue origini nordiche infatti negli anni è stato inserito nella tradizione culinaria della nostra regione.
Lo stoccafisso altro non è che il pesce merluzzo, essiccato. Un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio il cui nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ma anche dall’olandese antico stocvisch, cioè “pesce a bastone”. In dialetto genovese si chiama “stocche”.

Il merluzzo viene lavorato secondo due tradizioni: l’essiccazione (stoccafisso) e la salagione (baccalà).
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti.

Storia e caratteristiche

In Italia lo stoccafisso pare sia arrivato intorno al 1450 tramite i Veneziani. In Liguria, invece, si è diffuso intorno al 1600 grazie soprattutto ai commerci con i Portoghesi.
La sua grandissima diffusione nella nostra cucina è dovuta ad una serie di concause. Innanzi tutto è un prodotto che si conserva per lungo tempo, il che lo rendeva idoneo ad essere stivato a bordo delle navi, da un lato per sfamare i marinai durante lunghi tragitti in mare aperto e dall’altro per essere commercializzato nel mediterraneo.
In cucina ovviamente lo stoccafisso viene preparato in diverse maniere a seconda della zona. A Genova due sono le ricette tradizionali. Una è la ricetta dello “stocche e bacilli”: uno stufato di stoccafisso e favette secche, l’altra è quella dello stoccafisso accomodato con patate, olive, pinoli e pomodori.
Molto conosciuto ed apprezzato anche lo “stoccafisso alla badalucchese“, dal comune di Badalucco nell’entroterra ligure di ponente, cucinato con noci, nocciole, olive e funghi secchi.
Poi ecco il brandacujun, pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate, stoccafisso e moltissimo olio extravergine d’oliva. Insomma come dice un vecchio detto “lo stoccafisso nasce e vive in acqua e muore nell’olio”.

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