La ricetta dello stoccafisso alla vecchia Genova

Come nasce lo stoccafisso

Prima di prepararci a mettere in tavola questo piatto saporito (stoccafisso alla vecchia Genova), vogliamo raccontarvi alcuni particolari sull’ingrediente principale di questa ricetta. Lo stoccafisso si ottiene da una lunga e particolare lavorazione del merluzzo, pesce nordico proveniente dalla Norvegia; una volta pescato, viene pulito dalle interiora e dalla testa e lasciato ad essiccare all’aria aperta per circa 3 mesi, da febbraio a maggio, sfruttando il clima freddo e privo di pioggia delle zone scandinave in quel periodo. Terminata questa prima fase, si procede con la seconda che prevede un periodo di “maturazione”, per altri 2-3 mesi, al chiuso. Trascorso questo tempo, la “trasformazione” del merluzzo in stoccafisso è conclusa; il pesce avrà perso circa il 70% della sua acqua, ma avrà mantenuto intatte le sue proprietà nutrizionali.  

Nella tradizione culinaria ligure troviamo numerose ricette per cucinare questo pesce; nella zona di Ponente si preparano lo “stoccafisso alla badalucchese”, cucinato con noci, nocciole, olive e funghi secchi e il Brandacujun, più semplice negli ingredienti, accompagnato da patate e abbondante olio extravergine di oliva. A Genova, invece, si prepara stufato con favette secche (“stocche e bacilli”), accomodato con patate, olive, pinoli e pomodori, oppure “alla vecchia Genova”.  

Ed è proprio questa la ricetta che oggi vogliamo preparare insieme a voi, seguendo passo passo la versione tradizionale.  

Ingredienti per 6 persone

• Stoccafisso ammollato 1 kg 
• Patate 600 g 
• Olio extravergine di oliva ca. 50 ml 
• Olive taggiasche 160 g  
• Aglio 1 spicchio  
• Origano q.b. 
• Pomodorini 150 g 
• Prezzemolo 1 mazzetto 
• Carota 1 
• Sedano 1 costa 
• Pinoli 50 g  
• Capperi salati 80 g 
• Filetti di acciuga 6 
• Sale q.b. 
• Basilico 10 foglie 

Preparazione

Iniziamo la nostra ricetta lavorando le patate: sbucciatele, tagliatele a rettangoli piuttosto grandi e mettetele in ammollo in una ciotola di acqua fredda per circa 10 minuti, in questo modo rilasceranno molto del loro amido.  Nel frattempo, in una pentola, mettete a bollire un’abbondante quantità di acqua che utilizzeremo per cuocere lo stoccafisso e le patate; aggiungete al liquido qualche gambo di prezzemolo (del rimanente fatene un trito che useremo alla fine come condimento), la carota e il sedano per insaporire.  

Ora, tagliate il pesce in 3 pezzi di dimensioni simili tra loro; quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, immergete lo stoccafisso e le patate e fate cuocere per 10/12 minuti.  

In attesa che gli ingredienti cuociano, preparate la terrina con il condimento: sgocciolate le olive taggiasche, tagliate i pomodorini a metà, o in quarti, a vostro piacimento, sminuzzate grossolanamente le acciughe e sciacquate i capperi in abbondante acqua fredda, per far perdere il sale. Adesso, spremete lo spicchio d’aglio nella terrina, unitevi gli ingredienti appena lavorati, i pinoli e l’olio extravergine di oliva e mescolate il tutto di modo da amalgamare bene i sapori.  

Quando il pesce e le patate saranno pronti, scolateli e procedete con la pulizia dello stoccafisso: eliminate le lische e la pelle, sgranatelo e unitelo, insieme alle patate, nella terrina con il condimento. In ultimo, non ci rimane che insaporire con l’origano, il trito di prezzemolo, qualche foglia di basilico (categoricamente strappato a mano e non tagliato, per non farlo ossidare e mantenere intatte le proprietà organolettiche), e servire!  

Consigli

Nella preparazione di questo piatto è molto importante stare attenti alla salatura; nella ricetta sono già presenti diversi ingredienti che danno sapidità al piatto, come le acciughe e i capperi. Si rischia, abbondando con il sale a fine cottura, di coprire il gusto della pietanza.  

Se si vuole provare una variante ancora più saporita (e più ligure) di questo piatto, consigliamo di aggiungere, come ultimo passaggio, un cucchiaio di pesto, ammorbidito con un cucchiaino di acqua calda o con un filo di olio. Questo particolare aggiungerà colore, sapore e profumo alla vostra pietanza!   

Lo stoccafisso alla vecchia Genova può essere servito freddo o, in alternativa, potete far intiepidire a bagnomaria il pesce e le patate prima di impiattare, così che la differenza di temperatura con il condimento freddo crei un piacevole contrasto.  

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