Spezie liguri, la tradizione in cucina

Genova, porto di spezie

La Liguria è stata una delle piazze più importanti per il commercio delle spezie. Genova, una delle capitali a livello mondiale nel mercato delle spezie, ha avuto come La Spezia (come si intuisce dal nome) un ruolo di assoluta importanza nella diffusione di queste erbe aromatiche. Anche Venezia ha contribuito anche se in parte minore.
Spezie deriva da “species”, ovvero mercanzie, robe, derrate, diventate poi le “merci” per eccellenza. 

Storia e curiosità sulle spezie

A Genova, nel cuore dei carruggi, esiste un suggestivo vico dei Droghieri, legato proprio ad un’attiva corporazione che in quel punto stoccava e negoziava le merci.

I commerci delle “droghe” si svolgevano anzitutto nella vicina Sottoripa, la palazzata con archi che tuttora separa il dedalo della casbah genovese dal “caricamento” portuale: spezie, frutta secca e passita, zucchero, generi rari, il meglio del Mediterraneo, ma anche mastice (fissante per tinture), allume di rocca, incenso arabo, tappeti persiani, seta cines. Tutte merci che poi venivano portate oltre l’Appennino sui dorsi dei muli.

Secondo una recente ricerca sono 7,8 milioni gli italiani che scelgono di utilizzare piante o estratti per il mantenimento del benessere psicofisico, e molti di più ancora, quelli che ogni giorno utilizzano spezie per insaporire i propri piatti.
Tuttavia il 75% di questi prodotti sono, al giorno d’oggi, ancora d’importazione. Molti italiani non sanno che proprio nel nostro Paese si possono trovare circa 300 specie diverse di erbe aromatiche e officinali interamente a chilometro zero.
In Liguria è attiva una larga produzione di spezie e di piante aromatiche, una selezione di ottimi prodotti che nascono e vengono raccolti da Ponente a Levante, sia sul mare che nell’entroterra.
Tra le spezie liguri spiccano il curry, la lavanda, lo chiuana Lemon-banana, e l’origano. Ma in Liguria cresce anche l’oro rosso, lo zafferano. Dallo spezzino ai Giovi, da Albenga a Triora passando per le zone di Savona e Genova, sono ormai tantissimi gli agricoltori che hanno impiantato piccole coltivazioni di questa erba aromatica. Ogni 150 fiori di croco raccolgono un grammo di stimmi di zafferano essiccato. Il suo prezzo? Trenta euro al grammo, di qui la definizione di “oro rosso“.

Le erbe aromatiche

Anche le erbe aromatiche fanno parte dell’antica tradizione ligure. Molte crescono spontaneamente nelle campagne, ed essendo la nostra cucina essenzialmente di ispirazione povera, una volta venivano utilizzate anche per coprire il sapore del cibo ormai non più fresco. I liguri poi le hanno adottate per insaporire i piatti al posto delle spezie da sempre molto costose.
La ricchezza in Liguria di piante aromatiche determinò, come era prevedibile, il declino ottocentesco delle spezie che iniziarono a costare meno e ad avere meno appeal.
Le erbe liguri sono profumatissime e particolarmente aromatiche, grazie al nostro clima favorevole e sempre soleggiato e grazie all’influenza delle montagne e del mare che con la sua brezza conferisce loro caratteristiche inconfondibili.
In cucina hanno il grande potere di conferire gusto e sapore caratteristici, così è possibile anche limitare il sale. Pesce, pasta e carne vengono impreziositi da intingoli unici, tra i più copiati del mondo.

Tra le erbe fondamentali in ogni cucina ligure che si rispetti troviamo basilico, rosmarino e la maggiorana (o “erba persa” perché si pensava venisse dalla Persia).  La maggiorana, fresca o secca, viene usata nella cima, nelle torte di verdura, nel ripieno dei ravioli, addirittura nell’entroterra in un pesto (più antico di quello con il basilico) per condire trenette e trofie. 
E poi ancora alloro, artemisia, aneto, anice, assenzio, boraggine, erba cipollina, finocchietto, lavanda, maggiorana, melissa, menta, mirto, prezzemolo, rabarbaro, salvia, timo e valeriana.

Nel nostro viaggio nei sapori non possiamo dimenticare il preboggión o prebuggiún  una miscela di erbe spontanee. Consiste in un insieme di erbe selvatiche cucinate mediante una breve bollitura, utilizzate per minestre, frittate, torte ma in particolare per il ripieno dei pansoti che vanno conditi con la salsa di noci.
La parte principale del preboggion è costituita da borragine e bietola, la restante da un mix il più possibile uniforme delle altre cinque erbe: cicerbita, talegua (o grattalingua), pimpinella e dente di cane.
L’etimologia del termine ha una doppia origine: dal ligure prebugi, che significa “pre-bollire” in senso culinario e dall’accezione locale prebuggiun che indica “mescolanza” alla rinfusa di tante cose.
Non c’è da stupirsi quindi se nel menù di qualche ristorante il preboggion significa qualcosa d’altro e nemmeno che ogni famiglia lo faccia a modo suo.

Attualmente il nostro produttore principale di spezie è I Sapori dell’Arca, un’azienda dalla storia antica che, partendo dalla lavorazione delle olive, ha ampliato la propria produzione anche a conserve, patè, pesto e spezie, realizzando ogni prodotto con la stessa passione del passato.

Nella Dispensa non possono mancare basilico, maggiorana, timo e rosmarino da avere a portata di mano per ogni piatto. Se invece si desidera cucinare carne alla griglia o pesce, il misto tipico ha tutte le caratteristiche necessarie per un ottimo risultato.

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